Како можам да избегнам јајце да става зелено при готвење?

За да се избегне жолчката да се претвори зелена кога врие:

• Чувајте ја водата на температури на вриење или веднаш под температурите на вриење за да спречите прегревање
• Користете голема тава и чувајте ги јајцата во еден слој
• Исклучете ја топлината кога водата ќе достигне температури на вриење
• Не дозволувајте јајцата во вода премногу долго; 10-12 минути е доволно за јајца со средна големина
• Изладете ги јајцата со ладна вода веднаш по готвењето за да престанете со какви било хемиски реакции кои ја вртат жолчката зелена

Клучот е да додадете само доволно топлина за да го направите јајцето тешко, но не толку многу што станува зелено.

Кој е целосниот хемиски процес што претвора жолчка од јајце кога се прегази?

Неколку интересни биохемиски процеси се случуваат пред железото да реагира со сулфурот за да ја сврти жолчката зелена боја.

Ајде да ги надминеме чекор по чекор.

Железо во жолчката од јајце

Пилешко жолчка содржи 2,7% железо, витална хранлива материја за ембрионот. 95% од железото е врзано за фосвитин, протеин во жолчката.

Кога ембрионот почнува да расте, крвните садови прераснуваат во жолчка за да донесат хранливи материи.

Крвта содржи црвени крвни клетки кои користат железо за да носат кислород до пилешкото.

Нероденото пиле всушност дише кислород во јајцето. Кислородот доаѓа низ ситни пори во јајцето. Стандардно пилешко јајце има повеќе од 7000 пори за да помине кислородот.

Сулфур во белка од јајце

Сите ние го знаеме Сулфур бидејќи тоа е единствениот одговорен за лут мирис на расипани јајца.

Белата јајце седи околу жолчката како заштитен слој што убива дојдовни бактерии. Исполнето е со вода и протеини. Повеќе од половина од белата јајце се состои од протеински овалбумин, протеин кој содржи бесплатни сулфидрилни групи кои содржат сулфур.

Цистеин

Протеините на јајца се долги ланци на аминокиселини. Поголемиот дел од сулфурот во пилешки јајца е содржан во есенцијалниот аминокиселински метионин, претходник на цистеин на аминокиселини.

Кај луѓето, цистеинот игра суштинска улога во варењето на алкохолот. Стана популарна во 2020 година кога научниците откриле дека цистеин може да ги ублажи симптомите на мамурлак поврзани со алкохол, како што се гадење и главоболки. Цистеин што содржи сулфур во јајца лекува мамурлак.

Загревање на јајцето

Кога јајцето е ладно, витлинската мембрана е бариера што ги задржува хемикалиите во жолчката одвоена од белата јајце. Но, кога ќе почнете да го готвите јајцето, се случуваат неколку магични работи.

Како прво, топлината ги прави протеините во сурово јајце да се расплетуваат и да формираат нови врски едни со други. Овој процес се нарекува денатурација и е причината зошто јајцето станува тешко кога го вриете.

Поради целото издржливост, сулфурот се ослободува од аминокиселините. Почнува да формира водород сулфид, гас што мириса на расипани јајца. Имаме среќа што е толку мала количина гас, или не би јаделе јајца, некогаш.

Сите знаеме што се случува со сода ако го оставиме на сонце премногу долго: гасот избега. Истото се случува и со водород сулфид, се обидува да избега од јајце-бело. Нема премногу места за да оди гасот, па се обидува да се шири во жолчката.

Кога го загревате јајцето доволно долго и на високи температури, инаку силните протеини на фосвитин во жолчката почнуваат да се распаѓаат низ хидролизата. Фосвитинот не може да се задржи на железо, а железото се ослободува во жолчката.

Железо реагира со сулфур

Ironелезото (Fe) од жолчката го исполнува сулфурот (а) од јајцето бело на работ на жолчката, каде што се распаѓа витлинската мембрана. Хемиската реакцијапроизведува железен сулфид(ЃES).

Ферос сулфид е темна боја на железо сулфид што изгледа зелено кога се меша со жолтото жолчка. Конечниот резултат е зеленикаво-црното обезбојување што го добивате во тврдото зготвено јајце.

Некои извори тврдат дека зелената е фериум сулфид, но тоа е нестабилен вештачки материјал што не се јавува во природата и се распаѓа во железен сулфид.

Кои фактори го зголемуваат ризикот од жолчката да се претвори зелена?

Ризикот за сиво-зелена обезбојување на жолчката од јајце се зголемува кога:

• Јајцето се готви на многу високи температури
• Јајцето се загрева долго време
• Јајцето се чува долго пред готвењето
• жолчката од јајце има високи нивоа на pH
• Ги готвите јајцата во железна тава

Нивото на pH на јајцето се зголемува кога јајцето старее. PH вредноста може да се префрли на алкални вредности, при што јаглерод диоксидот го остава јајцето за неколку дена. Ова го зголемува ризикот дека железото на жолчката реагира со сулфурот на белата јајца.

Бидејќи железото го претвора јајцето зелено, подобро е да се избегне готвење во тава за леано железо.

Расата на пилешко, големината на јајцето, бојата на јајцата и квалитетот на јајцето не влијаат на зелената обезбојување на жолчката.

Резиме

Сиво-зелената обезбојување на жолчката од јајце во тврдо варени јајца е предизвикано од преголемо. Топлината го прави железото во жолчките да реагира со сулфурот во белците од јајцата. Добиениот темен железен сулфид изгледа зелено на врвот на жолчката жолчка од јајце.

За да се избегне зелената нијанса, клучно е да се спречи железото во жолчката да се ослободи. Спуштете ја температурата на водата и осигурете се дека јајцето се загрева само доволно долго за да го отежне тоа. Веднаш разладете го со ладна вода по готвењето.