Како да изберам јајцето да стане зелено при готвење?

За да избегнете жолчката да позелени при вриење:

• чувајте ја водата на температури на вриење или малку под температурите на вриење за да спречите прегревање
• користете голема тава и чувајте ги јајцата во еден слој
• исклучете ја топлината кога водата ќе достигне температура на вриење
• не ги оставајте јајцата премногу долго во вода; 10-12 минути се доволни за јајца со средна големина
• Изладете ги јајцата со ладна вода веднаш по готвењето за да ги спречите хемиските реакции што ја претвораат жолчката во зелена боја

Клучот е да се додаде доволно топлина за да се направи јајцето тврдо, но не толку за да позелени.

Кој е целосниот хемиски процес со кој жолчката од јајце станува зелена при преварување?

Неколку интересни биохемиски процеси се случуваат пред железото да реагира со сулфурот за да ја претвори жолчката од јајцето зелена.

Ајде да ги надминеме чекор по чекор.

Железо во жолчката од јајцето

Една жолчка од пилешко јајце содржи 2,7% железо, витална хранлива материја за ембрионот. 95% од железото се врзува за фосвитин, протеин во жолчката од јајцето.

Кога ембрионот почнува да расте, крвните садови прераснуваат во жолчката за да донесат хранливи материи.

Крвта содржи црвени крвни зрнца кои користат железо за да носат кислород до пиленцето во развој.

Нероденото пиле всушност вдишува кислород во јајцето. Кислородот доаѓа низ ситните пори во лушпата од јајцето. Стандардно пилешко јајце има повеќе од 7000 пори низ кои поминува кислород.

Сулфур во белката од јајцето

Сите го знаеме сулфурот бидејќи тој е единствениот одговорен за остриот мирис на расипани јајца.

Белката се наоѓа околу жолчката како заштитен слој кој ги убива бактериите кои влегуваат. Тој е исполнет со вода и протеини. Повеќе од половина од белката од јајцето се состои од протеинот овалбумин, протеин кој содржи слободни сулфхидрилни групи кои содржат сулфур.

Цистеин

Протеините од јајца се долги синџири на амино киселини. Поголемиот дел од сулфурот во пилешките јајца е содржан во есенцијалната аминокиселина метионин, претходник на аминокиселината цистеин.

Кај луѓето, цистеинот игра суштинска улога во варењето на алкохолот. Стана популарно во 2020 година кога научниците открија дека цистеинот може да ги ублажи симптомите на мамурлак поврзани со алкохол, како што се гадење и главоболки. Цистеинот кој содржи сулфур во јајцата лечи мамурлак.

Загревање на јајцето

Кога јајцето е ладно, вителинската мембрана е бариера која ги држи хемикалиите во жолчката одвоени од белката. Но, кога ќе почнете да го готвите јајцето, се случуваат неколку магични работи.

Пред сè, топлината прави протеините во суровото јајце да се расплетуваат и да формираат нови врски едни со други. Овој процес се нарекува денатурација и е причината зошто јајцето станува тврдо кога ќе го сварите.

Поради сето отплеткување, сулфурот се ослободува од амино киселините. Почнува да формира водород сулфид, гас што мириса на расипани јајца. Имаме среќа што е толку мала количина на гас, или никогаш не би јаделе јајца.

Сите знаеме што се случува со содата ако ја оставиме на сонце предолго: гасот излегува. Истото се случува и со водород сулфидот, тој се обидува да избега од белката од јајцето. Нема премногу места за да оди гасот, па затоа се обидува да се дифузира во жолчката од јајцето.

Кога ќе го загреете јајцето доволно долго и на високи температури, инаку силните фосвитински протеини во жолчката почнуваат да се разградуваат преку хидролиза. Фосвитинот не може да се држи до железото, а железото се ослободува во жолчката.

Железото реагира со сулфур

Железото (Fe) од жолчката се среќава со сулфурот (S) од белката од јајцето на работ на жолчката, каде што се распаѓа вителинската мембрана. Хемиската реакцијапроизведува железен сулфид(ФES).

Железниот сулфид е железен сулфид со темна боја кој изгледа зелено кога се меша со жолтата жолчка. Конечниот резултат е зеленикаво-црната промена на бојата што ја добивате во тврдо свареното јајце.

Некои извори тврдат дека зеленото е железен сулфид, но тоа е нестабилен вештачки материјал кој не се појавува во природата и се распаѓа во железен сулфид.

Кои фактори го зголемуваат ризикот од позеленување на жолчката од јајце?

Ризикот за сиво-зелена промена на бојата на жолчката од јајце се зголемува кога:

• јајцето се готви на многу високи температури
• јајцето се загрева долго време
• јајцето се чува долго пред да се готви
• жолчката од јајцето има висока pH-нивоа
• ги готвите јајцата во железна тава

Нивото на pH на јајцето се зголемува кога јајцето старее. PH може да се префрли на алкални вредности, при што јаглерод диоксидот го напушта јајцето за неколку дена. Ова го зголемува ризикот железото на жолчката да реагира со сулфурот на белката од јајцето.

Бидејќи железото ги претвора јајцата во зелена боја, подобро е да избегнувате да ги готвите во тава од леано железо.

Расата на пилешкото, големината на јајцето, бојата и квалитетот на јајцата не влијаат на зелената промена на бојата на жолчката.

Резиме

Сиво-зелената промена на бојата на жолчката во тврдо варените јајца е предизвикана од претерување. Топлината прави железото во жолчките да реагира со сулфурот во белките. Добиениот темен железен сулфид изгледа зелено на врвот на жолтата жолчка од јајцето.

За да се избегне зелената нијанса, клучно е да се спречи ослободувањето на железото во жолчката. Намалете ја температурата на водата и погрижете се јајцето да се загрева доволно долго за да биде тврдо. По готвењето веднаш изладете го со ладна вода.